При приготвяне на различните ястия зеленчуците се подлагат на топлинна обработка – варене, задушаване, пържене, печене. За да бъде най-малка загубата на хранителни вещества и витамини при тази обработка и за да се приготвят вкусни ястия, необходимо е де се спазват следните Untitlewwd-1условия:

– Зеленчуците да се варят на пара в специални тенджери или в обикновени тенджери в малко вода. Така те запазват най-добре вкуса си, а загубата на хранителни вещества е минимална;

– Сваряването да става колкото се може за по-кратко време, като зеленчуците се поставят във вряща вода и в съд, покрит с капак. Тъй като времето за сваряване на отделните зеленчуци е различно, те се слагат последователно, като се започва от тези, които се нуждаят от най-дълго варене.

– Различните сортове картофи се сваряват за различно време;

– При варене на кореноплоди като моркови и целина, водата трябва да ги покрива не повече от 1 см;

– Обикновено на 1 кг кореноплоди и картофи се слага 0.6-0.7 л. За да се запази цветът им, зеленчуците, с изключение на зеления грах и цвеклото, се варят в подсолена вода – 7 г сол на 1 л вода;

– При поставяне на зеленчуците във вряща вода да не се слагат големи количества наведнъж, за да не се прекъсва варенето;

– Водата, в която са врели зеленчуците, трябва да се използва за супа, сос и др.;

– Зеленчуците, които съдържат много вода и лесно я отделят, каквито са тиквите, доматите, листните зеленчуци, трябва да се задушават подсолени в мазнина и в собствения си сок, а зеленчуците, които нямат това свойство като моркови, целина, зелен фасул и др., да се задушават подсолени в мазнина и малко вода или бульон – на 1 кг зеленчуци се падат 0.2 л вода или бульон и 20-50 г мазнина;

– В началото на задушаването огънят да бъде силен, но щом заври течността, задушаването да продължи на тих огън;

– Задушените зеленчуци трябва да имат съвсем малко течност. Ако течността е много, тя трябва да се изпари, но след като се извадят зеленчуците;

– Задушаването не бива да продължи дълго време. За спанака са достатъчни 10 минути, за тиквичките – 15 минути, за зелето, морковите и целината – 30 минути;

– Зеленчуците се пържат сурови или варени. Сурови се пържат тези, вътрешността на които омеква, преди да се е образувала отвън корица – тиквички, патладжани, картофи, домати и др.

– Зеленчуците могат да се пържат във всички видове мазнина;

– Мазнината трябва да бъде 5-10 % от теглото на зеленчука. Когато пърженето се извършва в маслена баня, мазнината трябва да е 4 пъти повече от теглото на зеленчука;

– Пърженето да става при температура 130-160 градуса, за да може да се образува по повърхността на зеленчука бързо и едновременно от всички страни хубава коричка;

– Изпържените зеленчуци се изваждат с решетеста лъжица;

– След всяко пържене мазнината трябва да се прецежда веднага, за да не получи неприятен вкус от остатъците при пърженето, а най-полезно е при всяко готвене да се използва нова мазнина.

източник gotvach.bg